Il “CUSCUSU” Cous Cous

Basta guardare una mappa: la Sicilia praticamente bacia la Tunisia. L’influenza araba è evidente in Sicilia soprattutto nelle proprie tradizioni culinarie. E a nostro parere non c’è niente di più nordafricano del couscous – e allo stesso tempo niente di più siciliano del “cuscusu”. Si ritiene che la prima apparizione della semola sia stata nel Medio Oriente e nella Valle del Nilo in Egitto intorno al 9.600 a.C. Successivamente nel corso dei seguenti mille anni si diffuse in altre parti d’Europa, nel Mediterraneo e nell’Africa nord-occidentale.

Il grano duro, utilizzato per la semola, potrebbe aver preso piede a partire dal 7000 a.C. circa, grazie ad una selezione di grano specifico che veniva raccolto tramite una trebbiatura libera – che significa essenzialmente che era molto facile estrarre i chicchi semplicemente scuotendo le spighe di grano.

Fin dai tempi della coltivazione, e anche prima, è quasi certo che gli uomini stessero sperimentando svariati modi per usare il grano per produrre cibo. Le prime prove di macinazione però risalgono al 6000 a.C., anche se la farina avrebbe potuto essere prodotta in una forma più rudimentale in un periodo antecedente. E ricordiamo che prima della farina, i chicchi di grano potevano essere semplicemente bolliti o frantumati e poi bolliti.

La data esatta dell’origine del couscous è sconosciuta. Ma poiché il couscous è ottenuto da grano macinato, sembra improbabile che possa essere stato prodotto prima del 6.000 a.C. Difatti svariati studiosi che hanno voluto ipotizzare riguardo ad un periodo di origine, in realtà pensano che possa essere riconducibile ad un periodo molto più recente.

La scrittrice spagnola Lucie Bolens, nel suo libro “La cucina Andalusa”, stima che il popolo berbero, che era principalmente nomade dell’Africa nord-occidentale (Libia, Algeria, Marocco e deserto del Sahara) era in grado di preparare il couscous già nel 238 a.C.
Ma altri autori, come Charles Perry in “Couscous e i suoi cugini”, credevano che non avrebbe potuto far parte della cultura alimentare berbera fino alla dinastia Zirid e alla nascita della dinastia almohadiana tra l’XI e il XIII secolo.

Intorno al XIII secolo circa, le dinastie berbere presero il potere dai governanti arabi e moreschi in tutto il nord africa e nella penisola iberica – Spagna e Portogallo. Si pensa che questo sia un momento in cui la cucina berbera avrebbe potuto essere diffusa ad altre popolazioni, piuttosto che solamente all’interno delle loro stesse comunità.

Sebbene alcuni credano che il couscous si sia diffuso anche in Medio Oriente dal Nord Africa, esiste una teoria alternativa secondo cui quando il cristianesimo ha espulso i musulmani dalla Spagna nel 15 ° secolo, è possibile che questi abbiano portato il couscous con loro fuori dalla Spagna fino in Medio Oriente.

Un’altra teoria è che il couscous arrivò per la prima volta in Sicilia, nel IX secolo sotto il dominio musulmano dell’isola. Non ci sono prove dirette di questa teoria, ma sarebbe possibile, solo supponendo che i sovrani musulmani del Nord Africa avessero assimilato la preparazione del couscous dai berberi.

Il sintesi il perno di questa storia è che nessuno ha davvero delle  prove certe fino al 13° secolo, periodo in cui la ricetta è stata inserita nei libri di cucina spagnoli moreschi. L’unico punti in cui però tutti sembrano concordare che sia di origine berbera e che si sia diffuso proprio a partire da lì.

Ovviamente considerato il suo trascorso storico, e l’adozione della ricetta da diverse nazioni con tradizioni culinarie diverse, la ricetta del couscous viene proposta in diverse varianti.  Il cuscusu può dunque essere preparato solo con le verdure, altrimenti possono essere aggiunti pesce e crostacei o anche carne, e può essere presentato come contorno o accompagnamento, o come piatto unico.

Ma considerato che la Sicilia è un’isola che può vantare del pesce più buono dell’intera nazione, nella nostra terra la variante che va per la maggiore è quella con pesce e crostacei.

Difatti nella versione  dello chef Rosaria, divenuta ormai una delle delizie del nostro ristorante, lo straordinario pesce pescato nei pressi dell’isola la fa da padrone.

Il nostro couscous è quindi proposto con una ricca zuppa di pesce (di cernia per l’esattezza) proprio in omaggio all’attività marinaresca del luogo.

Secondo la ricetta di Lady Rosaria il piatto, si compone di diverse cotture: si seleziona la testa della cernia, dalla quale si ricava il brodo. La semola di couscous viene invece preventivamente incocciata con acqua e olio e cotta a vapore in una particolare pentola (cuscusiera) e contestualmente viene preparata una gustosissima zuppa di verdure.

Tutte le preparazioni vengono così composte per dare vita ad un unico piatto dal sapore prelibato, un piatto che è da sempre stato considerato simbolo della pace e dell’integrazione fra i popoli ed oggi divenuto in svariati paesi espressione culinaria del territorio.